Pinnoitteet, kuten tärkkelykset ja paneroinnit, antavat tuotteelle halutun ulkonäön ja rakenteen samalla lukiten ruoan maun ja kosteuden. Tässä on joitakin näkemyksiä yleisimmistä elintarvikepinnoitteista, joiden avulla saat parhaat tulokset ainesosistasi ja pinnoituslaitteistasi.
Esipinnoitus
Useimmat tuotteet esipinnoitetaan liima-aineen tarttuvuuden ja pinnoitteen kokonaistartunnan parantamiseksi: Sileät tai kovat alustat vaativat usein esipinnoitusta. Liima vaatii tietyn määrän karheutta ja kuivuutta, johon se tarttuu, ja alustan esipölyttäminen voi luoda erinomaisen pinnan. Jäätyneitä alustoja on erityisen vaikea pinnoittaa, ja niiden pinnoittaminen ennen sulatusta vaatii nopeampia linjanopeuksia. Esipinnoituslaitteisiin kuuluu rumpuleipomot, kolmikierroslineaarinenelättäjät,ja vakiomuotoinen yhden ohituksen lineaarinenleipomotRumpu tai kolmikierrosleipomotovat erityisen tehokkaita vaikeasti tavoitettavien paikkojen leivittämiseen. Rumpuleipomotovat erittäin hyödyllisiä kokonaisten lihastuotteiden valmistuksessa ja niillä voidaan myös saavuttaa kotitekoisen artesaanileivän pintarakenne.
Standardiliete
Tavallinen liete levitetään joko kasto-, yläverho- tai alituslaitteella. Kastolaitteet ovat yleisimmin käytetty taikinakone monipuolisuutensa ja yksinkertaisen käyttönsä ansiosta. Yläverholaitteita käytetään tuotteille, joilla on usein suuntautumisongelmia, tai syville pakkauksille, kuten kanansiipille. Onnistunut lietepinnoitus riippuu kahdesta taikinakoneeseen syöttävästä koneesta:esipinnoituslaiteon päällystettävä tuote tasaisesti hyvän tarttuvuuden saavuttamiseksi, ja lietesekoitusjärjestelmän on tuotettava homogeeninen seos hydratoitua taikinaa, jonka viskositeetti ja lämpötila ovat tasaiset.
TempuraLiete
Tempuralietteen levittäminen vaatii hellävaraista käsittelyä; muuten lietteen sisältämä kaasu vapautuu normaalien mekaanisten prosessien (kuten sekoittamisen) kautta ja aiheuttaa lietteen litistymistä ja ei-toivotun rakenteen muodostumista. Viskositeetin ja lämpötilan tarkka säätö säätelee lietteen ja kaasun laajenemista, joten sekoitusjärjestelmän on tuotettava mahdollisimman vähän lämpöä kaasun vapautumisen estämiseksi. Yleisesti ottaen tempuraliete on paistettava noin 195 °C:n lämpötilassa, jotta tuotteen pintaan muodostuu nopea tiivistys; alemmat lämpötilat voivat tehdä pinnoitteesta liimamaisen kerroksen ja lisätä öljyn imeytymistä. Paistolämpötila vaikuttaa myös loukkuun jääneen kaasun laajenemisen nopeuteen ja siten pinnoitteen rakenteeseen.
Leivänmurutluokitellaan kahteen pääluokkaan: vapaasti virtaavat ja ei-vapaasti virtaavat. Japanilaiset korppujauhot ovat erittäin kuuluisia vapaasti virtaavia korppujauhoja. Useimmat muut korppujauhot eivät ole vapaasti virtaavia, koska ne sisältävät hyvin pieniä hiukkasia tai jauhoa, joka muodostaa kokkareita hieman kostutettuaan.
Japanilaiset leivänmurutovat tyypillisesti kalliimpi leivitys, jota käytetään premium-tuotteissa, jotka antavat ainutlaatuisen kohokohdan ja rapean pureman. Tämä herkkä pinnoite vaatii laitteilta erityisominaisuuksia, jotta leivitys pysyy ehjänä. Usein valmistetaan erikoisjauheita, jotka varmistavat kevyiden murujen riittävän keräämisen. Liian suuri paine voi vahingoittaa leivitystä: liian pieni paine ja muru ei tartu kunnolla kauttaaltaan. Sivujen peittäminen on vaikeampaa kuin muiden leipien, koska tuote on tyypillisesti pohjalevyn päällä. Leivittäjän on käsiteltävä leipää varovasti partikkelikoon säilyttämiseksi ja peitettävä pohja ja reunat tasaisesti.
Julkaisuaika: 15.7.2024